Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа


Несколько моментов, связанных с самоферментированием жмыхов



страница167/196
Дата22.08.2018
Размер3.9 Mb.
ТипКнига
1   ...   163   164   165   166   167   168   169   170   ...   196

Несколько моментов, связанных с самоферментированием жмыхов

Поскольку процесс самоферментирования жмыха сильно зависит от количества оставшегося в жмыхе сока и температуры, то очень важно практически уметь определять момент завершения этого процесса.

Я обычно использую следующий признак: жмых, который через пакет ощущался как твёрдый и рассыпчатый, в какой-то момент становится вязким, текучим. Он начинает лепиться, подобно пластилину. Вот теперь-то его можно есть! Но не передержите – грибки и микробы тоже хотят есть. И у них также есть билет на этот банкет.

Вообще-то, подсушивание «ладушек» в сушилке – это не самый лучший способ завершить приготовление глубоко ферментированной пищи. Для чего мы подсушиваем её? Чтобы придать блюду форму и понизить влажность, доведя её хотя бы в поверхностных слоях до того уровня, при котором образование плесени становится невозможным.

Однако, хотя нагрев и придаёт пище привычный нам запах, при этом неизбежно начинается обесценивание пищи температурой. Ведь для того, чтобы корочка образовалась побыстрее, без появления белых пятен дрожжевых грибков, в начале просушки приходится использовать высокотемпературный режим – вплоть до 70 градусов. На час-два, и лишь потом понижать температуру до 45 градусов.

Гораздо лучше было бы, и я надеюсь, в будущем так и будет делаться, применять вакуумную откачку – просто удалять воздух над продуктом с помощью специального насоса. Я бы назвал соответствующий прибор вакуумной сушилкой .

При откачке воздуха те газы, которые находятся внутри самоферментированной пищи, будут стараться вырваться наружу, разрыхляя её и даже разрывая, фактически – осуществляя дополнительную механическую обработку. После того, как влажность внутри продукта достигнет 30% или менее, можно постепенно прекращать откачку, понемногу повышая давление воздуха в камере. Воздух будет медленно проникать во внутренние поры пищи, не сжимая её и не делая клёклой.

А уж после извлечения блюда из такой сушилки его можно будет, как курицу, в течение нескольких секунд опалить на открытом огне. Если уж вы так привыкли к запаху печёного хлеба!




Каталог: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Достойный Друг Жизнь Лукреции Мотт
2014 -> Всероссийское ордена трудового красного знамени общество слепых
2014 -> Методическая разработка семинарского занятия по теме Основы философского понимания мира по дисциплине огсэ. 01. Основы философии Для специальностей: 060101 «Лечебное дело»
2014 -> Психология семейных отношений с основами семейного консультирования ред. Е. Г. Силяева
2014 -> Программа вступительного экзамена в аспирантуру по специальности


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   163   164   165   166   167   168   169   170   ...   196


База данных защищена авторским правом ©znate.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница