Мясо птицы. Пищевая ценность. Требования к качеству



Скачать 187.02 Kb.
Дата24.06.2019
Размер187.02 Kb.


Мясо птицы. Пищевая ценность. Требования к качеству.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные  куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию  бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают  живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные.

Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг,  индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью.

Цесарки – распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По  виду и возрасту различают мясо птицы  молодой (тушки цыплят, бройлеров  – цыплят, утят, гусят, индюшат и  цесерят), и взрослой (тушки кур,уток,гусей,индеек,и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко  сгибается, нежную эластичную кожу. У  тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший  клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры. 

По способу технологической обработки  тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По  термическому состоянию тушки птицы  могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще  грудной мышцы остывших тушек  должна быть не выше 25°С; охлажденных  – от 0 до 4?С,  мороженых – не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и  качества послеубойной обработки тушки  всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию  упитанности определяют по степени  развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. 

Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы.

К основным видам продуктивной птицы  относятся: куры, утки, цесарки, гуси и  индейки.

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,полупотрошеных-77-80%.55%съедобной части составляет мышечная  ткань; 10% - съедобные потроха.

На  несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. 

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные  вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся  к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные  внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными  продуктами все необходимые ему  минеральные вещества. Особенно много  в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др. 

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также  энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость  мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38?С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у  кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.
Таблица 1

Вид птицы

Бройлеры

Куры

Гуси

Утки

Индейки

Перепелки

Цесарки

Категория

1

1

1

1

1

1

1

Вода

63,8

61,9

45,0

45,6

57,3

63,1

61,1

Липиды

16,1

18,4

39,0

24,2

22,0

38,0

21,1

Углеводы

0,5

0,7

-

-

-

-

-

Зола

0,9

0,8

0,8

0,9

0,9

0,6

0,9

Белки

18,7

18,2

15,2

17,2

19,5

18,2

16,9

Энергет. ценность

774,5

837,4

1503,9

1528,1

1045,7

1701,1

1062,4

Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07мг), витамин Е (0.20мг), витамин С (1,8мг), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76мг), холин, биотин (10,0мг) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея). 

Требования  к качеству мяса домашней птицы

Тушки 1 категории упитанности должны иметь  следующие показатели.

Мышечная  ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме  тушек цыплят, индюшат, цесерят, у  которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

Характеристика  мяса домашней птицы в зависимости  от вида и категории упитанности
Таблица 2

Вид птицы

1 категория

2 категория

Цыплята

Цыплята-бройлеры 

Куры

Утки, утята


Гуси, гусята
Индюшата
Индейки

Мышцы тушки  хорошо развиты. Отложения подкожного жира в нижней части живота и виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется

Мышцы тушки  очень хорошо развиты. Форма груди  округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота. Киль грудной  кости не выделяется


Мышцы тушки  хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки  хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе. Киль грудной кости не выделяется.


Мышцы тушки  хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе(у гусей отложения  значительные, в том числе под крылом, на спине). Киль грудной кости не выделяется.


Мышцы тушки  хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться.

Мышцы тушки  хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.



Мышцы тушки  развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне

удовлетворительном развитии мышц тушки 


Мышцы тушки  развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной  кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут  отсутствовать. Киль грудной кости  может выделяться.

Мышцы тушки  развиты удовлетворительно. Форма  груди угловая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Мышцы тушки  развиты удовлетворительно. Небольшие  отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости может не выделяться.

Мышцы тушки  развиты удовлетворительно. Форма  груди угловая. Незначительные отложения  подкожного жира на животе, у гусей  на животе и груди. У гусят  допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может не выделяться. 


Мышцы тушки  развиты удовлетворительно. Киль грудной  кости выделяется, грудные мышцы  образуют угол без впадины. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. 

Мышцы тушки  развиты удовлетворительно. Форма  груди угловатая. Небольшие отложения  подкожного жира в нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.



По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим  требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта  и клюв очищены от корма и крови, ноги –от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать  следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения  подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат -  в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят  ко 2 категории.

На  поверхности тушек 2 категории допускаются  незначительное количество пеньков  и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории. 

Дефекты:

-Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)

-Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)

-Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше

-Наличие небольшого количества точечной белой плесени

-Незначительное ослизнение поверхности туши

-Загрязнение поверхности туши

-Загрязнение и повреждение туши грызунами

-Легкий кисловатый или затхлый запах

Недопустимые  пороки

-запах  загара

-значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань

-резкое изменение цвета поверхности мяса и жира

-наличие ослизнения

-сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной  мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или  ферментов мышечной ткани при  медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при  температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный  запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости  потрошеной птицы. Появляется при температуре  хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности  гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение  тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом  миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед  потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это  результат недостаточного обескровливания  туши. Мясо таких тушек приобретает  терпкий вкус, свойственный дичи.

Задачи  стандартизации отбора проб продукции  и подготовки их к лабораторным испытаниям.

Согласно  ГОСТ 28825-90 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

Мясо  птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного

вида, категорий и способа обработки, одной даты выработки или нескольких

ближайших дат для мороженного мяса, оформленное одним удостоверением (в

оответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

Объем партии – не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

Допускается при реализации мяса птицы в районах  производства или хранения

вместо удостоверения  о качестве – штамп о качестве на накладной.

Классификация и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.



Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15–20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5–4,0 см по внешней кривой. Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм -соломка, 4,1-5,5 мм – особые, 5,6-7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. Подлине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;

• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда -изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.


Список использованных источников

1 Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.

2 Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА – М. 2009. – 464с.

3 Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.

4 Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА - М, 2009. - 752с.






Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©znate.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница